“这款香槟过桶refreshing了没?”
“新桶还是旧桶?”
“橡木桶是哪里产refreshing的?”
。。。
很多香槟爱好者都时常有refreshing的疑问。这也是2014圣诞节后Lei在上海I-WAY埃韦葡萄酒学校香槟课程的主题refreshing,将部分内容整理出来和更多的朋友们一起分享。
在香槟区,是否过桶,也成为了近些年酿酒师和酒评家竞相辩驳的话题,甚至在香槟世界中出现了一个特殊派系:过桶香槟。
“桶味儿太重,失去了香槟该有的清新感”,“太妖艳“,”太另类“等等批判层出不穷,世界各地的酒评家都有各自的口味儿偏好,只是大多数也走不出“传统端庄”香槟的保守主义条条框框,顺势将不少尝试用木桶的香槟都划分在异教徒之列。橡木桶自20世界60年代几乎从香槟区消失,直到世纪末才开始逐渐回到香槟酒窖中,可至今仍很少见。
在我看来,这只是一些传统名庄回归原始的坚持,也是一些酿酒艺术家以本色和创新挑战传统的尝试。而且,他们很成功。
香槟橡木桶是怎样制成的?
波尔多橡木桶容量是225L,勃艮第桶228L,那香槟桶呢?
答案:“205L”
梁同正同学在ichampagne发表的“香槟压榨”一文中解释过:香槟区以4000kg的葡萄称为一码“marc », 一般压榨机的容量都是4000kg,法律规定初渣葡萄汁取2050L, 所以正好是10个香槟桶的容积。
香槟橡木桶的制作也和其他产区橡木桶有所不同。香槟产区唯一一个木桶制作厂Tonnellerie Champagne的创始人Jérôme viard日前给我详细解释也展示了橡木桶的制作过程,这里大多数的橡木桶都供给香槟酒庄之用,包括Krug, Billecart Salmon,Henri Giraud等知名酒庄,也有De Sousa, Francis Boulard等独立酒农。
在这里,用一些数字来简单解释橡木桶的制作过程:
香槟桶采用的橡木树龄达200到300年
要浪费80%的木料才能选出最好的橡木做成橡木桶
要10立方米的木料才能做出20个橡木桶
橡木被劈成木条后需要在户外风吹日晒36个月左右
做一个橡木桶大概要20余根木条
香槟桶采用低温加热,只有160度的火焰,所以加热时间更长
每个桶售价大约650欧元
不同橡木桶对香槟酒的影响 木种的选择
参观过众多香槟酒厂之后就会发现,酿造香槟所用的橡木桶来自欧洲各地。有些酒庄会大量使用勃艮第产区兄弟酒庄用过的旧桶,也有一部分酒庄坚持使用香槟大区的橡木,还有一些个性酒庄做了一系列尝试最后选定奥地利的橡木桶,Mailly Grand Cru甚至买来玛歌酒庄酿过Pavillon Blanc的旧桶来酿制部分酒款。
橡木桶的不同制作方法
首先,木条放在室外晾晒的时间要足够长,才会除去木料本身的苦涩
另外,香槟桶的制作采用160度稍低温熏烤的方法,这样也使得加热的过程时间更长,强度降低。用这种方法做出来的橡木桶会让桶中的酒液拥有更优雅的香气,尤其是大家钟爱的香槟烤面包和焦糖气息,而不只是香草,香料,熏烤等气味。
同时,橡木的纹理也是影响酒质的重要因素。一般来说,纹理间隙在2毫米以下的被列为extra fin极细等级,这样的橡木会让酒液更加细腻雅致,顶级的酒庄例如Krug, Henri Giraud, Billecart Salmon等都严格挑选纹理extra fin的橡木桶。2-3毫米的为fin,3到4毫米为medium fin, 而纹理在4毫米以上的橡木已经没有酒庄使用了。
再者,橡木桶的大小和年龄也是重要因素:
关于容量,现在普遍认为大桶会使得橡木对酒液的影响最小,但也有一些酒庄和酒农坚持使用小容量橡木桶 (Egly Ouriet)。
关于年龄,香槟区全部使用新桶的酒庄还是极少数,不少酒庄都开始尝试使用橡木桶,但是对新桶还是敬而远之,事实上,旧桶较新桶来说,确实会降低酒液的氧化速度,并且不会带给葡萄酒过多“桶味儿“。所以在这一点上,Henri Giraud酒庄是绝对的特立独行。
其实,过桶的香槟酒总会有种天然“偏甜”的感觉,这也是在过桶香槟盲品中容易给人造成的误区。
而对酒体的影响?现在也还没有确切的答案。大师Anselme Selosse说他今年买入了洋槐Acacia木桶,是因为橡木桶在较热的年份会让葡萄酒酒体过重,可是他本人也在试验新材料的木桶是否会避免这个问题。
使用橡木桶的不同流派
这次I-Way学校的香槟课程我们选用了7款最具代表特色的过桶香槟。
CHAMPAGNE KRUG
中国大陆进口商: MHD 酩悦轩尼诗帝亚吉欧洋酒有限公司
库克香槟无疑是香槟中的高级定制,不管是酒的品质,价格,以及其酿酒方式和营销策略,都证明了自己的奢华地位。库克香槟全部酒款都在香槟区定制的小橡木桶中发酵,购买新桶之后会先用于出售给蒸馏厂所用的葡萄汁,三到五年后才用于自家香槟发酵和陈酿,酒窖的橡木桶最年轻的四五年,最老的四十几年。而且所有酒在橡木桶只经历3个月左右的时间,随后被转移到不锈钢桶中。
这一切,都是致力酿制出得益于木桶确又不会有木桶味道的香槟佳酿。目前看来,Krug也是这个路数里最成功的酒庄,没有人因为krug过桶而批判它,反而都迷恋于krug典型的烤面包坚果等香气和其氧化还原极其平衡的精致感。
CHAMPAGNE BOLLINGER
进口商: Jebsen 捷成洋行
James Bond电影里最爱的香槟,也是香槟区最顶级的酒庄之一。Bollinger的年份香槟全部都过桶,而且橡木桶平均年龄很老,最少5年,最多110年。酒庄共有3200个勃艮第兄弟酒庄Chanson买来的旧桶,128个Bollinger自家制作的400L近百年老桶(1903年制作)。酿造年份香槟的酒液也从酒精发酵一直到陈酿过程都在橡木桶中度过,总共6-7个月的时间。
CHAMPAGNE HENRI GIRAUD
进口商:Sarment, 网酒网
香槟区橡木桶的强烈拥护者,提出橡木桶的风土概念。庄主Claude Giraud坚信也提倡:最好的香槟要用来自香槟区的橡木桶来酿制而成。所以他重新在香槟区的Argonne森林寻找最细腻的橡木(纹路2mm以下),纪录每一棵树的橡木DNA,随后在Reims木桶厂制作而成。除去酒庄顶级限量酒款Argonne(以森林命名),最具特色的就是其1990开始酿制的Fût de Chêne系列了。之前这款香槟为vintage年份款,2000年份封笔之作之后改作MV (Multivintage)酒款,目前共有十几个年份的储存酒。2014年也刚刚推出MV Rosé桃红香槟。如果说酒庄在这个反对橡木桶香槟的时代已经逆势而行, 直接将Fût de Chêne(法语:橡木桶)作为酒款名称也印证了其“坚定推行橡木桶“的决心。
CHAMPAGNE JACQUES SELOSSE
中国大陆无进口
在香槟世界里,Anselme Selosse已经成为了传奇,“特立独行”让全世界注意到了酒农香槟,也带领集合了一些精英酒农开创了一个新的特色香槟时代。从勃艮第学习酿酒回来的Anselme Selosse坚持用桶,并且至今仍然尝试法国各地的橡木桶,做各种试验。这次回国前又拜访了Anselme Selosse,他今年新入手了20%的新桶,每个都来自不同的森林(例如枫丹白露,香槟区Argonne森林等等),甚至还有几个是洋槐Acacia木桶。品鉴了不同木桶中来自同一块儿地的2014清酒,感受完全不同。
CHAMPAGNE LARMANDIER BERNIER
进口商:Ruby Red 红樽坊
Pierre Larmandier和Anselme Selosse,Francis Egly等都是很好的朋友,几个人组成了香槟最顶级的酒农团体 Trait d’union,可他们也各自有自己的坚持。Pierre曾在接手家族酒庄的时候被上一辈批评“胡作非为”,但他一直坚持探索酿制高质量香槟,在橡木桶的挑选上也是不断在尝试。终于在2001年选定了奥地利的Stockinger橡木桶,并逐步提高橡木桶的使用比例(如今70%)。每年只购入3%的新桶,前几年用于酿造非年份酒款。
CHAMPAGNE EGLY OURIET
进口商:Globus 格乐葡
酒农香槟极致的代表,没有追求氧化风格,也没有回避,一切刚刚好。Francis Egly将一半的酒款都在从勃艮第好友Dominique Laurent买来的200个橡木桶中发酵并陈酿8到10个月。与大多数橡木桶使用者不同的地方是,Francis坚持认为小木桶更适合酿制香槟,因为小桶中酒液给酵母的压力更小,所以彼此融合更柔和精确。
CHAMPAGNE LA CLOSERIE JEROME PREVOST
中国大陆无进口
兰斯北边小村Gueux也有一个传奇酒农,就是Anselme Selosse的学生及好友 Jérôme Prévost。他跟Anselme一样,酒窖里都是来自法国各地的橡木桶,液至今仍在摸索最适合自己的木桶。其实他的工作应该较Anselme容易一些,因为他只有一块儿葡萄园,一个葡萄品种,也只酿单一年份香槟,只有两款酒。不过因为他的随性和隐约流露的’完美主义’,对橡木桶的选择和使用方法还没有具体定论。品鉴他的香槟,就好像和他的对话,要用心细细品味。
接下来摘取埃韦香槟课堂当天学员的品鉴笔记,给大家借鉴:
Champagne Krug Grande Cuvée
如今已成奢侈品的KRUG,各方面都十分考究,无论是原料的选择还是给不同酒款、批次建立的ID信息。有着很好的酸度,酒体又有很好的圆润度,香气中与其说有烤面包,个人更觉着像姜饼,带有点辛香感,开始的好回味中都有点桶味感觉,以为会是比较重的桶,其实没有新桶,感觉很莫名。(Eckalo)
Slightly nutty and a bit coffee bean, fresh yellow fruit, the palate is quite sharp in terms of acidity, yellow fruit, the palate is overall quite slim. The finish is rather short, showing a little bit tangy white fruit. (Oliver)
Champagne Bollinger Grande Année 2004
香气里让我有种闻到海洋的气息。口感上也有些咸咸生蚝的感觉。回头再喝更多香氛味~ 很美好的一款酒。(Sasha)
Quite buttery for a Champagne, ripe yellow fruit, slightly nutty, the nose got quite a bit depth and complexity. Slightly earthy. The palate is rather wild, quite expressive of yellow fruit with a slightly bitter finish. Acidity tend to be rounder, Fuller body than No.1, indicating pinot. A long lingering finish of a little bitterness and some yellow fruit with peel on. (Oliver)
Champagne Henri Giraud Fût de Chêne MV
Henri Giraud:甜美气息最重的一款,我最喜欢的一款酒。香气好多蓝波芝士的感觉,酸度与甜美感平衡的很好很精致。原来橡木桶可以带给香槟的甜美感这么精致~ (Sasha)
Henri Giraud则是明显的微氧化风了,颜色带着土黄,香气则是苹果锈,甚至感觉到有点奇怪的果脯香,虽然有一定复杂度,但总体感觉很另类,说不上喜欢,有种扫雷的赶脚…… (Eckalo)
Champagne Jacques Selosse Initial
Jacques Selosse香槟创立于1974年,位于白丘中心Avize区。由于其不进行低温沉降(debourbage)葡萄汁直接进入木桶展开发酵,香气清新。因其混用洋槐木桶进行葡萄酒的陈化,酒天生的酸度保留的非常好。当晚喝的是其入门款Initial,除了Selosse典型的甜柠檬或7up清香外,在当晚的7款香槟中并不十分出挑!(Hawk)
Some "fresh"? Buttery notes? Sour dough, fresh yellow fruit, a little greeny to be exact. The palate shows a blanc de blanc or very little PN composition, quite high in acidity, but not as sharp as Krug, lot of green apple and barely ripe yellow fruit, quite refreshing yet bearing just enough weight on the palate. Good length of acidity. (Jacques Selosse Initial, blanc de blanc) (Oliver)
Champagne Larmandier Bernier Terre de Vertus Premier Cru 2010
当晚喝的是2010年的Larmandier-Bernier Terre deVertus 白中白一级园,只有1mg的含糖量,正是其纯天然的低含糖量,造就了香气和口感的完美融合,极具新鲜度。酸橙皮香气外,最让人印象深刻的是类似八宝饭上桂花豆沙的香气,中度酒体却有着惊人的力量感,回味略带点微苦。(Hawk)
Champagne Egly Ouriet Grand Cru V.P. Extra Brut
Egly-Ouriet也是任性的主,坚持认为小桶对酒的影响小,理由竟然是桶大对下面的酒压力上大……可能因为V.P的关系,酵母味好重,酸度还不错。(Eckalo)
当晚喝的是Egly-Ouriet的Grand Cru V.P. Extra Brut,可以说是全香槟区陈酿时间最长的产品之一,超过70个月。优美的深金色,香气是强烈的红浆果味道混合了酵母以及熏烤的味道,特别给人印象深刻的一种酱肉汁的香味特别突出。是一款醇厚的香槟,宜人的酸度,轮廓复杂的风味和深度,酒体饱满、有劲。(Hawk)
Champagne La Closerie Les Béguines, Jérôme Prévost
Jerome Prevost是Selosse的好基友,属微型酒农…… La Closerie Les Beguines以前也喝过,蜂蜜和坚果的气息,酒体丰满,层次丰富,精致的气泡充盈口腔,是一款非常强悍的香槟。(Hawk)
A little grapy, the palate shows some crushed snow pea flavor, high acidity, a little rose petal (Oliver)
穿透力很强,酸度很高但很漂亮。每次盲品这款的感觉都不太一样,但每次都不让人失望。(Sasha)
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